飲食業界の供給過剰が進みコモディティ化しています。

そこから脱却するために既存店を「成長市場型店」へと再生変身する

 「五感刺激型」の商品を新投入、新一番商品をつくる、メインディッシュをつくる― 

 

◇新一番商品、スペシャリティなメインディッシュを作る

 

1、心に残る商品

2、憧れ商品

13エスプーマ
14漬け
15ひつまぶし
16塩釜焼き
17目の前炎 18コース型・・・寿司、焼きとり、串カツ、天ぷら

19プリフィックス・・・フレンチ、イタリアン

 


3.憧れ食材 

(1) 金目、のどぐろ、うなぎ、フカヒレ、岩ガキ、アワビ 

(2) 松茸、トリュフ
(3) カニ全般、伊勢エビ、ロブスター

(4) 箱ウニ、殻付きウニ、イクラ

(5) まるごと、一本、魚、鶏、羊、豚 

(6) マグロ一式、大トロ

(7) フォアグラ


◇ 五感刺激商品は説明が必要

 五感刺激商品は説明なしでは売れない

・商品についてのおいしさ説明をスタッフから

   ワインなどの説明は、テーブルにボトルを持って行って説明

   食材を目の前に持っていき、新鮮さをアピールするトロ箱説明

 

 

 

◇ネーミングが大切

 

・オノマトぺを使ったネーミング

 *オノマトペとは、「サクサク」「ジュウジュウ」などの料理の食感や、触った時の感触などをリアルに表す擬音語のことです。

 音を聞いてお料理をイメージできるオノマトペをうまく使ってネーミングすることで、

 お客様に「食べたい」「注文しよう」と思ってもらうことができます。

 

・いろんな要素を盛り込む

 提供方法(土鍋・窯出し・厚切り・極厚・鉄板)や

 商品の特徴やボリューム感(丸ごと・とれたて・ゴロゴロ)

 調理方法の工夫(藁焼き・包み焼き)

 オノマトペのネーミングと同じ、お料理を具体的にイメージさせワクワクさせることが、

 注文時のポイントです。

 

 

 

◇メニューのコース化で「五感刺激型」の商品を作る


・コースのセット化

 コース化は、最初からある程度の品数、価格を無理なくお客様におすすめすることができるとても優秀なメニューです。

 

・プリフィックス

 …価格は固定で、メインやデザートをチョイスできる

普通のコースとは違い、いくつかのメニューの中から自分で選択することで、お客様の好みの多様性にも対応できるだけではなく、満足度も高くなります。


◇とりわけメニュー

 

 2〜3人前のメニューにして「個食」から、グループ・家族などの複数客を集客。

見た目・ボリューム感ともに満足度が高く、取り分けることで一緒に食事をする楽しさも演出でき、

 楽しかった時間・思い出として記憶される確率もアップ。リピートにも繋がります。

 


◇メニュー制作の基本

 

・メニューは枚数を多くする

 写真・イラスト+赤文字でおいしさ説明を入れる

  カテゴリ・主力商品・サイドメニューなどで最低7枚程度

・定番メニュー以外の日々のメニューは、毎日書く

 

 


◇メニューと看板の連動

売りたい商品・目玉ねニューを、看板に大きくメニューと写真を表に出すことでお客様に訴求

 ・売りたい商品・目玉メニューは、テーブルメニューだけではなく、表の看板にも入れる。
→表の看板で興味を惹かれたメニューが、店内のメニューですぐにわかる・注文しやすい状態のメニュー作りが必要。


 

 

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極意2 お店のレイアウトが売上を左右する

極意3 基本商品のリポジショニング

極意4 『五感刺激』商品を作る

極意5 求人・スタッフの定着